Tahdig (ته‌دیگ) heißt wörtlich „Boden des Topfes“ – die goldbraune, knusprige Kruste, die sich beim Dämpfen von persischem Reis unten bildet. In Iran ist sie der begehrteste Teil der Mahlzeit. Wer Gäste hat, serviert den Tahdig zuerst.

Die vier Arten von Tahdig

Je nachdem, was auf den Topfboden kommt, entsteht ein völlig anderes Ergebnis:

• Reis-Tahdig – die klassische Variante. Ein Teil des vorgekochten Reises wird mit Joghurt, Ei und Safran vermischt und als Schicht unten eingedrückt. Ergibt eine dicke, gleichmäßig goldene Kruste.
• Kartoffel-Tahdig – dünne Scheiben, dicht an dicht ausgelegt. Am einfachsten und fast unfällig – ideal für den ersten Versuch.
• Brot-Tahdig – mit Fladenbrot (Lavash) ausgelegt. Wird schnell knusprig und geht am seltensten schief.
• Nudel-Tahdig – mit dünnen Nudeln, seltener und eher regional.

Grundrezept

Zutaten für 4 Personen: 400 g persischer Reis oder Basmati, 3 EL Joghurt, 1 Eigelb, 4–5 EL Öl oder Butterschmalz, Salz, Safranwasser aus einer Prise Safran.

1. Waschen und einweichen. Reis drei- bis viermal waschen, dann mindestens eine Stunde in gesalzenem Wasser einweichen. Das ist keine Formalität – eingeweichter Reis wird beim Dämpfen deutlich länger.

2. Halb garen. In viel sprudelndem Salzwasser 5 bis 8 Minuten kochen. Ein Korn zerdrücken: außen weich, innen fest. Sofort abgießen.

3. Tahdig-Masse anrühren. Zwei Tassen des abgegossenen Reises mit Joghurt, Eigelb und Safranwasser vermischen.

4. Topf vorbereiten. Öl im Topf erhitzen, bis es richtig heiß ist. Die Masse einfüllen und flach andrücken.

5. Aufschütten. Restlichen Reis locker pyramidenförmig darauf häufen – nicht festdrücken. Mit dem Stielende eines Löffels vier bis fünf Löcher bis zum Boden stechen.

6. Dämpfen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze, damit Dampf entsteht. Dann Deckel in ein Geschirrtuch schlagen, aufsetzen und 40 bis 45 Minuten bei kleinster Hitze weiterdämpfen.

7. Stürzen. Topf 5 Minuten auf ein feuchtes Tuch stellen – das löst die Kruste. Dann eine Platte auflegen und umdrehen.

Warum das Tuch unter dem Deckel?

Beim Dämpfen kondensiert Wasser am Deckel und tropft zurück auf den Reis. Das macht ihn matschig und verhindert, dass die Kruste knusprig wird. Das Tuch fängt genau dieses Kondenswasser auf. Es ist der wichtigste Trick beim persischen Reis – und der, der in europäischen Rezepten meistens fehlt.

Welcher Topf?

Antihaftbeschichtet ist für den Anfang am einfachsten – der Tahdig lässt sich zuverlässig lösen. Traditionell wird ein schwerer Aluminium- oder Edelstahltopf verwendet; der gibt mehr Farbe, verlangt aber Erfahrung.

Ein persischer Polopaz nimmt die Sache ganz ab: Er hat ein eigenes Tahdig-Programm und hält die Temperatur konstant.

Wenn es nicht klappt

Die häufigsten Ursachen für misslungenen Tahdig – zu wenig Öl, zu niedrige Anfangstemperatur, fehlendes Tuch, zu wenig Geduld – sind ausführlich beschrieben im Ratgeber Warum Tahdig nicht knusprig wird.

Häufige Fragen

Welcher Tahdig ist am einfachsten?

Kartoffel-Tahdig. Die Scheiben lösen sich fast immer sauber und werden zuverlässig knusprig.

Warum wird mein Tahdig nicht knusprig?

Meist zu wenig Öl oder zu niedrige Hitze zu Beginn. Das Öl muss heiß sein, bevor der Reis hineinkommt.

Wie löst sich der Tahdig vom Topf?

Den heißen Topf fünf Minuten auf ein nasses, kaltes Tuch stellen. Durch den Temperaturschock löst sich die Kruste.

Kann man Tahdig mit normalem Reis machen?

Ja, mit jedem Langkornreis. Mit persischem Duftreis oder Basmati wird das Ergebnis aber deutlich besser.

Warum sticht man Löcher in den Reis?

Damit der Dampf gleichmäßig nach oben zieht. Ohne die Löcher gart der Reis oben nicht durch, während er unten verbrennt.

Passenden persischen Reis, Safran und den richtigen Topf gibt es bei uns. Mehr zu Sorten und Zubereitung: Persischer Reis – Sorten und Zubereitung.